Ristorazione collettiva: un settore colpito dalla crisi
La ristorazione collettiva colpita dalla crisi: la pandemia ci ha cambiati. Ecco ciò che i consumatori vogliono davvero.
Oggi ristorazione collettiva significa libera scelta nel combinare gli ingredienti all'interno di mense molto curate nello stile e in ciò che viene servito, ovvero cibo salutare. Questo vale per ogni luogo e attività che si occupa di ristorazione nelle mense aziendali, nelle mense scolastiche, nelle case di cura, negli ospedali e nelle università. Ma quali sono gli effetti della pandemia sul settore della ristorazione collettiva e cosa devono tenere presente i professionisti del settore nel pianificare i menu di oggi e di domani? Scopritelo qui.
Le tre colonne portanti della ristorazione collettiva
Aziende
Ristorazione:
- Servizio catering
- Mense aziendali
Sanità & Assistenza
Ristorazione in:
- Ospedali
- Centri di riabilitazione
- Case di riposo
- Servizi a domicilio
Istruzione
Ristorazione in:
- Scuole
- Università
- Asili
Tre tendenze alimentari per le mense di oggi
Il Food trend più richiesto che mai: «Soft Health»
Se la domanda di frutta fresca era già elevata prima della pandemia, ora è letteralmente esplosa. Sempre più consumatori si fanno consegnare a domicilio cassette di frutta e verdura bio per cucinare in casa pasti più sani. Quando pianificano un menu, gli chef della ristorazione collettiva devono combinare piatti che siano equilibrati e variati. I più richiesti sono quelli che contengono molte verdure, legumi e cereali.
Inoltre, sono sempre di più i consumatori che acquistano generi alimentari di qualità bio. Secondo l'ecobarometro del Ministero della Repubblica Federale Tedesca per le politiche alimentari e l'agricoltura, un quinto dei cittadini tedeschi cerca sempre più spesso prodotti regionali e il 15% preferisce sempre di più i generi alimentari bio. Oltre alla maggiore consapevolezza verso i prodotti freschi e regionali, si è fatta strada anche una maggiore consapevolezza verso il consumo di carne. Il motto è: meno carne e, se capita di mangiarla, prediligiamo prodotti biologici.
La pandemia di coronavirus ha influenzato il consumo dei generi alimentari e le abitudini dei consumatori e continuerà a farlo. I professionisti della ristorazione collettiva devono rendersi conto che 11% dei consumatori compra carne bio o proveniente da allevamenti etici. Il 7% acquista e consuma meno carne e salumi e vuole mantenere questa abitudine anche dopo la pandemia. Inoltre, le scelte dei consumatori sono sempre più influenzate anche da criteri come origine del prodotto, ambiente, commercio equo e solidale e condizioni di lavoro. Il cibo ha acquistato sempre più valore e si fa più attenzione a non sprecarlo. Tutti questi punti di vista etici interessano anche i consumatori che mangiano in mensa.
Verdura bio imperfetta
La Querfeld è un'azienda tedesca che ha saputo anticipare, proponendo cibo bio e km 0 nelle mense. Dal 2016 questa azienda salvano frutta e verdura bio che non ha una forma perfetta e la rivende a caterer, ristoranti aziendali, mense universitarie e scolastiche così come a hotel e ristoranti. Frutta e verdura che a causa di piccole deformazione sarebbe buttata via, poichè il commercio all'ingrosso tradizionale non compra o compra solo di rado frutta e verdura che non ha una forma perfetta. Il motivo? Non è bella da vedere, perciò si vende difficilmente. Per questo motivo quasi un terzo del raccolto finisce nel macero. Per la Querfeld le apparenze non contano, ciò che conta davvero invece è altro, come il sapore. Questo permette all'azienda di vendere ai suoi clienti generi alimentari bio a un prezzo più basso preservando comunque la qualità dei prodotti.
Il Food trend «Snackification»: in calo, ma ancora sulle nostre tavole
Il nostro stile di vita fuori casa aveva quasi fatto sparire i tre classici pasti: colazione, pranzo e cena. Ora, con la pandemia di coronavirus, li abbiamo ritrovati. Durante i lockdown e le quarantene tra le mura domestiche i tre pasti regolari sono tornati in auge.
Allo stesso tempo, bar e ristoranti si sono reinventati, ampliando l'offerta di delivery e take-away. Ecco perchè questi mini pasti, pietanze servite in porzioni di diverse misure e combinabili a piacere, sono ancora molto amati e richiesti.
Una doppia sfida per chi gestisce una mensa. Piccole porzioni ma raffinate, e possibilmente combinate in base alle preferenze del singolo consumatore, sono proprio ciò che vorrebbero trovare sul menu molti commensali di mense e ristorazioni collettive. La conseguenza per le imprese di catering: i mini pasti devono essere disponibili anche nella ristorazione collettiva, preferibilmente come delivery o take-away.
Scienza dell'alimentazione all'avanguardia
Hanni Rützler è una delle più importanti ricercatrici di tendenze alimentari in Europa. Ogni anno la nutrizionista e psicologa della salute spiega con i suoi Food report quali sono le ultime strategie e le tendenze sostenibili del settore ristorazione. Agli inizi del 2021 ha analizzato gli effetti della pandemia di coronavirus sulle abitudini a tavola, sul settore alimentare e di conseguenza anche sulla ristorazione.
Food trend «Alimentazione ad impatto zero»: km 0, salutare, senza carne
La produzione di alimenti vegetali consuma molte meno risorse rispetto alla produzione di alimenti di origine animale. Ecco perché un numero sempre maggiore di caterer offre piatti vegetariani senza carne.
Da diversi anni nella mensa aziendale della casa automobilistica svedese Volvo è ormai una prassi rilevare l'impronta di CO2 dei cibi venduti e ridurla al minimo. Dal punto di vista degli ambientalisti, una prassi che dovrebbe essere obbligatoria.
Già nel 2012, ad esempio, uno studio del WWF dal titolo «Il clima nel piatto» ci spiegava che per ottenere un chilogrammo di macinato di manzo si produce la stessa quantità di biossido di carbonio (CO2) emessa da un'automobile per un percorso di 250 chilometri. Nella ristorazione collettiva si potrebbe contribuire concretamente cucinando più spesso senza carne o almeno diminuendola.
Anche in Germania le mense e i ristoranti aziendali offrono sempre più spesso piatti ecologici e sostenibili. Come ad esempio la ristorazione universitaria di Amburgo. La gestione sa che molti studenti preferiscono piatti vegetariani, perciò il menu prevede anche piatti a zero impatto ambientale. Questi pasti sono prevalentemente a base di prodotti sostenibili e non contengono prodotti come carne di manzo o di maiale la cui produzione causa elevate emissioni di gas serra.
La ristorazione collettiva è attenta alle risorse!
Nella ristorazione collettiva, consumatrici e consumatori si aspettano sempre più spesso un menu vario, con cibi sostenibili e a basso impatto ambientale. Un'alimentazione sana e alimenti prodotti secondo criteri di sostenibilità sono sempre più apprezzati. La spesa diventa più consapevole e anche a casa si cucina sempre più spesso senza carne. Gestori di Catering, chef e imprenditori della ristorazione collettiva devono essere aperti verso nuovi sistemi di approvvigionamento e assecondare le esigenze dei loro ospiti. Per la soddisfazione dei commensali e di chi lavora dietro le quinte, è importante trovare l'equilibrio non solo sul menu ma anche in cucina. Con MEIKO, specialista dell'igiene, è molto semplice. Per scoprirlo, date uno sguardo nelle cucine di due campus universitari in Cina e in Germania.
